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華人談吃第一人———唐魯孫談“泰州吃”

2012-6-1| 發布者: 泰州網| 查看: 4978

摘要: 唐魯孫生平簡介??? 唐魯孫,本名葆森,字魯孫。1908年9月10日生于北京,他的母親是曾任河南巡撫、河道總督、閩浙總督的李鶴年之女。唐魯孫為滿族鑲紅旗后裔,他的曾叔祖父長敘,官至刑部侍郎,其二女并選入宮侍奉 ...

唐魯孫生平簡介
??? 唐魯孫,本名葆森,字魯孫。1908年9月10日生于北京,他的母親是曾任河南巡撫、河道總督、閩浙總督的李鶴年之女。唐魯孫為滿族鑲紅旗后裔,他的曾叔祖父長敘,官至刑部侍郎,其二女并選入宮侍奉光緒,為珍妃、瑾妃。唐魯孫是珍、瑾二妃的侄孫,他七八歲的時候,進宮向瑾太妃叩拜春節,被封為一品官職。
??? 唐魯孫先后畢業于北京崇德中學、北京財政商業專門學校,曾任職于財稅機構,后只身外出謀職,游遍大江南北,先后客居武漢、上海、泰州、揚州等地。1946年春,唐魯孫隨岳父到臺灣。1973年,唐魯孫退休后專事寫作,1976年起,先后出版《中國吃》、《南北看》、《天下味》、《故園情》、《老古董》、《大雜燴》、《酸甜苦辣咸》、《什錦拼盤》、《老鄉親》、《說東道西》、《唐魯孫談吃》等12部。1983年,唐魯孫罹患尿毒癥,1985年病逝于臺灣。
??? 唐魯孫見多識廣,對民俗掌故知之甚詳,對北京傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤所了然,有民俗學家之名。加之出身貴胄,有機會出入宮廷,親歷皇家生活,習于品味家廚奇珍,又遍嘗各省獨特美味,對飲食有獨到的見解,而被譽為“華人談吃第一人”。

名家談唐魯孫
??? 魯孫賦性開朗,虛衷服善,平生足跡遍海內,交游極廣,且經歷過多種事業。以他的博聞強識,善體物情,晚年追敘其一生多彩多姿的閱歷及生活趣味,言人所未曾言,道人所不能道,十年之間,成就非凡。尤其是這份成就,出于退休的余年,文名成于古稀以后,可謂異數,魯孫亦足以自豪了。
??? ———高陽(著名歷史小說家)
??? 唐魯孫開筆寫來,觸到什么都能高高越過,所向披靡。他完全是超然的:在他眼中,吃的確比天都大;至于與吃相關的政治、時事之類,沒哪個能與吃飯抗衡。那種不吃而吃,自然是比我們凡夫俗子實在的每頓之吃,要高明和永久得多了。
??? ———徐城北(中國藝術研究院研究員)


??? 在中國傳統的飲食文化中,美食美文兩相生輝,往古來今不乏妙手。宋蘇軾、明張岱、清袁枚,皆有飲食專章傳世;民國周作人、梁實秋,當代汪曾祺,又將中國飲食文化推向了新高。2004年底至2005年初,“唐魯孫系列”11本著作經由廣西師范大學出版社推出,國內迅捷刮起了至今不衰的“唐魯孫談吃”旋風。此前,唐魯孫美食美文已在海外文人雅士、飲食男女間風靡了20多年,然而,晚來大陸的唐魯孫,卻被譽為“華人談吃第一人”。
??? 這與唐魯孫的身世和經歷有關。唐魯孫出生于滿清貴胄之家,原姓他他拉氏,是隸屬鑲紅旗的八旗子弟,故而有機會出入宮廷、親歷皇家生活,世宦家族的飲食習俗,讓唐魯孫自小生就了“饞嘴”的環境。后因父親過早去世,唐魯孫十六七歲即頂門立戶,與外界交際應酬、觥籌交錯,展開了他走出家門的個人飲食經驗。20歲出頭,唐魯孫離京謀生,“東西看、南北吃”,遍游全國各地。這期間,唐魯孫曾寄寓泰州,以股東身份經營泰縣①謙益永鹽棧。
??? 自號“饞人”的唐魯孫,將其便便腹笥潑灑紙上,卻是他65歲從煙廠廠長的位置上退休以后。唐魯孫為各大報章寫稿,出手便震驚了臺灣文化圈。繼而辟專欄,出專著,在他提筆為文的10年間,先后出版了百余萬言的12部作品,其中,百分之七十談吃,百分之三十說掌故。

??? 泰州是一座有著豐厚飲食文化底蘊的城市,據1998年版《泰州志》記載,民國期間的泰州飲食業相當繁榮,各類特色飲食名聞遐邇。“饞人”唐魯孫在泰州,自是如魚得水、大快朵頤了。他在《大雜燴》、《故園情》、《說東道西》等書中,都留下了“泰州吃”的記錄:
??? 當年在大陸白露凝霜,初透輕寒,就到了應時當令吃野鴨飯的時候了。我初到蘇北,對于當地習俗還摸不清門路,凡是誼托姻婭,如果男丁都在外為宦經商向學作幕,家中沒有官客,遠來姻親不能招待酒飯,就送幾色菜點到住所或行館來,以盡地主之誼。我到泰縣住在大林橋舊宅,泰縣支家是大族,在當地提起紫藤花架支家大門是無人不知的。舍下跟支府是老親,支三老太派人送了兩菜兩點另外一甑野味飯來,菜點送來正有一位朋友金駝齋②在座,他說:“支府的瓦堡野鴨飯是全泰縣最有名的,支家的野鴨飯必定三太太親自下廚做的,野鴨的大小肥瘦不合標準她不做,她老人家精神不好也不下廚,您能吃到支家的野鴨飯可算口福不淺。”當天晚上就拿野鴨飯當晚餐,米是支家田客子(佃戶,泰興稱他們田客子)精選的水稻,糯而不黏,粒粒珠圓,有似廣東順德的紅絲稻。野鴨肉酥皮嫩,腴而不油,配上碧綠的油菜,味清而雋,的確屬妙饌。金駝齋的夸贊,信非虛譽。自從吃過這次美味的野鴨飯后,聽說海陵春的野鴨飯也不錯,等我去時野鴨避寒南飛,已非其時,所以沒能吃到。(《大雜燴·白湯面和野鴨飯》)
??? 抗戰勝利第二年筆者到蘇北泰縣去探親,有人指點泰縣“大東”的肴蹄白湯面里下河有名,自然要去嘗嘗。先說面吧!泰縣有一種叫小刀兒面,是用本地面做的,雖然沒有洋面那么白,可是隱約有一種麥香。面是和好攤在面案上,用一支丈把長、四寸多圓徑的樫木,一頭插在墻洞里,人坐在杠子上翻來覆去地壓瓷實了,再切成面條的。所以吃到嘴里非常利落爽口,如果給灶上帶個話兒要煮得嗆一點(就是硬點),那跟抻條面就極近似了。所以白湯面的湯除了雞鴨架豬骨頭之外,還有鱔魚中骨跟魚蝦,湯整天在鍋里翻滾,湯濃味厚白同乳漿,配上皮爛肉糜的肴蹄,這碗小刀白湯肴蹄還能不好吃嗎?(《故園情·吃抻條面》)
??? 有一年我到泰縣謙益永鹽號開股東年會,會后經理周植庵請我小酌,席上用白蘭地青花三號海碗盛上一碗紅燒魚來,無頭截尾,好像一碗走油蹄髈。主人聲明這是廚房主廚的帥師傅特地給我燒的敬菜“冬筍爛鮰魚”。周植老說:“鮰魚是里下河的朋友,銀桂將謝,籬菊初綻,正是吃鮰魚的時候。揚鎮喜歡吃? 魚的朋友,真有趕來嘗鮮的。帥師傅原是令祖用的家廚,做鮑魚素稱拿手。他聽說少東家來了,又碰巧今天有新上市的鮰魚,芹獻之敬,你就多吃點,別辜負他一片誠心吧!”帥師傅做的鮰魚,咸淡適度,肉緊且細,芳而不濡,爽而不膩,吃了四大塊魚肉,只出一根大刺,在我吃過的魚類里,鮰魚算是最大快朵頤的美肴了。(《說東道西·菊前桂后憶鮰魚》)
??? 唐魯孫將其飲食經歷,通過雅馴生動的文字渲染出來,娓娓清談而妙趣橫生,更難得的是,他將許多佳肴的用料和烹制方法,也周詳記錄下來,填補了他所經歷的民國泰州一些飲食資料的空白,為當今弘揚傳統的飲食文化提供了極為珍貴的資料:
??? 冰糖煨豬頭:豬最好是選“奔叉”③靠近姜堰農家飼養的豬,因為該處生產的豬,豬頭皺紋特別少,而且皮細肉嫩,是做豬頭肉的上選,豬齡以將過周歲的幼豬最適當。豬頭買回來,先用堿水刷洗,將豬毛拔凈,切成四或六塊,用濃姜大火猛煮,等水滾之后,將豬頭夾出,用冷水清洗,換水再煮,反復六七次。此時豬頭已經熟爛,將豬頭的骨骼一一拆除,整塊放入砂缽里。一個豬頭最好分為兩缽,缽底鋪上干貝、淡菜、豌豆苗、冬筍切滾刀塊,然后將豬頭肉皮上肉下放在上面;另放入紗布袋裝桂皮、八角,上好生抽、紹興酒、生姜、蔥段,加水,以蓋過皮肉為度。蓋子蓋嚴,用濕手巾圍好,不令走氣。用炭基文火煨約四五小時,掀蓋將冰糖屑撒在肉皮上,再煨一小時,掀蓋取去紗布袋上桌。此刻豬皮明如殷紅琥珀,筷子一撥已嫩如豆腐,其肉酥而不膩,其皮爛而不糜,蓋肉中油脂已從歷次換水時出脫矣。(《唐魯孫談吃·冰糖煨豬頭》)
??? 脆鱔:江蘇泰縣面館的脆鱔是蘇北出了名的美肴,堂倌把炸酥的鱔魚倒在一張厚草紙上,一夾一壓成個鱔魚粉,撒在拌好的干絲上,有黑有白,酥脆綿軟,是下酒的雋品。吃剩下的脆鱔,倒在白湯面里更為有味兒。(《唐魯孫談吃·三杯軟飽后一碗鹵鱔香》)
??? 唐魯孫吃的是美食,提管落筆,便成了美文。讀唐魯孫文采才情相得益彰的文字,不免味蕾生津,但咽下去的,卻是文史掌故民俗學的雅趣:
??? 劉(文彬)是早年江蘇泰縣謙益永鹽棧經理潘錫五所賞識的一名庖人。記得有一年江蘇省長韓紫石先生從姜堰到泰縣來避囂,潘韓是多年老友,請紫老吃飯時,并約畫家凌文淵陪客,筆者也忝陪末座,席面上就有劉廚一只拿手菜“雞包翅”……劉廚這道菜,是選用九斤黃的老母雞來拆骨,雞皮比現在肉雞的皮柔韌厚實得多,所以拆離骨時能把雞翼雞腿也能完整無缺地褪下來,魚翅是用小荷包翅,排翅太長不容易處理。魚翅先用鮑魚火腿干貝煨爛后,再塞入雞肚子里,用細海帶絲當線,將缺口處逐一縫合,以免漏湯減味,另加上去過油的雞湯文火清蒸,約一小時上桌,一輪大月,潤氣蒸香,包孕精博,清醇味正,入口腴不膩人。韓紫老認為既好吃又好看,如果仍然叫它雞包翅,未免愧對佳肴,因為此菜登盤薦餐,圓潤瑩潔,恍如甌捧素魄,于是合席同意,賜以“千里蟬娟”四個字。這道菜經韓紫老品評賜名之后,在抗戰之前,著實出個幾年風頭呢!(《酸甜苦辣咸·雞包翅雅號“千里蟬娟”》)
??? 江蘇泰縣近郊,有個小城鎮叫忠保莊,河汊浹渫,盛產紫蟹,膏腴肉滿,有一家奇芳齋平素賣早茶,點心則以小籠包、餃、白湯面為主,春節之前,添上蟹粉元宵,只限堂吃,煮熟元宵夾起來醮一種特制香菜鹵子來吃,金漿腴美,遠勝玉膾鱒羹。當年名噪一時的電影女星楊耐梅,曾經專程渡江到忠保莊來吃蟹粉湯圓,回到上海,盛夸奇芳齋的蟹粉湯圓如何腴美,所謂陋巷出好酒,想不到荒村野店,居然有這種絕味。明星電影公司鄭正秋,是最愛吃大閘蟹的,久慕忠保莊的熬蟹油出名,聽了之后更是饞涎欲滴。可惜春節左右公司業務太忙,實在無法分身,于是特地派他少君鄭少秋跟媳婦倪紅雁過江到忠保莊去買到上海來解饞。無奈奇芳齋老板堅持這種蟹粉湯圓只限堂吃,向不外賣,后來經人打圓場說了若干好話,并且告訴他,是上海電影公司老板慕名而來,才破例賣了六十枚蟹粉湯圓、一罐香菜鹵子。回到上海,雖然有幾枚因舟車輾轉皮破膏溢,味道已差,然而鄭正秋吃過之后,仍自贊不絕口,認為花費了若干川資,能夠吃到如此精彩的湯圓還是值得的。(《什錦拼盤·閑話元宵》)
??? 腌咸鴨蛋。大家都知道江蘇高郵咸蛋最出名,因為高郵有一種鴨子擅生雙黃蛋,會腌咸蛋的高手腌出來的咸蛋蛋黃柔紅暈艷、脂映金隨,用筷子一戳,黃油能摽出多遠。所以到高郵的行旅,離開時總要買幾只嘗嘗,或者買點帶回家去,饋贈親友,是物美價廉,人人歡迎的高郵土產。勝利還都,舍下在蘇北經營的鹽棧,抗戰期間都被竊據,治事之所也被改為宿舍,所幸大小倉庫,除了少數堆存雜物外,大都閑置,不知費了多少唇舌,才獲陸續收回。鹽倉雖然八年未用,可是礎基石溽,積存的鹽鹵厚達尺余,自需抬開石方把鹽鹵清掃,以利行鹵。棧里有位舊同事,高郵人周棠文,知道棧里要清理鹵溝,特地從高郵買了五百枚雙黃蛋來相賀,并且雇工挑來腌咸菜老湯(他家是開醬園的)。先把鹽鹵用咸菜湯稀釋,跟泥土攪成濃漿,然后把鴨蛋用濃漿糊勻,放入紹興酒壇子里,擱在不見陽光的鹽倉里,冬季大約六十天,夏季五十天,就可以洗清煮熟供餐了,除了黃沙膘足,夏天用來吃荷葉稀飯,玉液金漿,清馨浥潤,可算一絕。(《酸甜苦辣咸·蛋話》)
???
??? 注:
??? ①泰縣:民國時期,泰州市稱泰縣。
??? ②金駝齋:應為時在謙益永鹽棧任職的金駝僧。金駝僧,名金誠,民國時泰州書畫家。因年代久遠,唐魯孫憑印象所記泰州轄內的地名、人名,與事實略有出入,下文中“忠保莊”應為興化中堡莊。
??? ③奔叉:據唐魯孫另文中提及“奔叉”的地理位置推斷,應為“栟茶”,即如東縣栟茶鎮。唐魯孫在本文中為此加上引號,當是記憶不清時以讀音相近的“奔叉”聊補。

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